果蔬脆片并非“健康食品”

　　蔬菜水果的营养与保健价值早已深入人心。看到蔬果两字，好像无形中就给人一种绿色、健康之感。目前市面上的蔬果制品也越来越多，果干、果脯、果汁……。蔬果脆，让很多人耳目一新，而且还有多种蔬果、色彩缤纷，咬一口嘎嘣嘣响，又酥又脆、格外带感。很多朋友边吃边想：反正蔬果脆嘛，作为蔬果的亲戚，营养肯定不孬啊。很多人以为这类产品就是浓缩的果蔬，它们和普通水果、蔬菜之间的区别仅仅是水分的多少，而营养成分上的差别并不大。但实际上，生活中大部分果蔬脆片食品不但营养成分比普通果蔬差很多，而且还含有一些不健康的成分。 

　　蔬果脆产品在多样化方面做得不错，原料种类波及范围很广，例如常见的南瓜、秋葵、心里美萝卜、香菇、胡萝卜、青萝卜、紫薯、香蕉、苹果、大枣、黄桃、青豆等都可以被做成各种“脆干”。乍一看，原料确实都挺好的。 

　　食材多样、颜色缤纷的蔬果脆看起来确实很有食欲，吃一口又香甜又酥脆，比单纯的蔬菜水果更好吃。蔬果脆咋做到“脆脆”的？ 

　　看一下市售大多数蔬果脆的配料表或许可以豁然开朗。汇总了市售多款蔬果脆的配料表，绝大多数蔬果脆的配料表可以用这个格式来概括：植物油+蔬菜、水果或薯类原料+糖（麦芽糖浆、麦芽糊精）+盐。 

　　跟想象的完全不一样，蔬果脆的配料并不“单纯”，里面加入了三种非常俘获味蕾的成分：油、糖、盐。经常做饭的朋友都知道，一般的食材有了油、有了糖、加点盐，口味自然变得非常好吃。而且，蔬果脆中植物油大都排在配料表的第一位，总体来说使用量是非常大的，一般产品的脂肪含量在27~40%左右（看营养成分表），跟我们吃的薯片可有一比，这也就是蔬果脆为啥“香且脆”的秘诀所在。 

　　水果本身就有糖，一般水果的含糖量在10~13%左右，所以水果天生就酸甜可口不用担心。 然而蔬菜几乎没有糖，所以市售很多蔬果脆中还会添加包括麦芽糖浆、麦芽糊精在内的很多精制糖，让本来以“无糖”为优势的蔬菜大打折扣分。 

　　与此同时，蔬果脆中还会添加盐分，虽然烹调蔬菜我们会放盐，然而吃水果没有人蘸着盐吃。所以吃蔬果脆与单独吃水果相比，额外吃进去更多盐，吃蔬果脆与单独吃蔬菜相比额外吃进去更多糖，而这些对人体来说其实并没有额外太多健康处，相反是特别容易超标、需要好好控制的成分。 

　　不过也不是所有的蔬果脆都富得“流油”。还有一种标新立异的“非油炸”水果蔬菜脆片，是以水果、蔬菜为原料，经过适度的切片（条、块）后，采用非油炸脱水工艺制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品。可以在里面添加或不添加调味料。如果不添加任何调味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片，可以说属于最“纯粹”的那种蔬果脆片了。这种“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比较低，国家标准GB/T 23787-2009规定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超过5%（如下图），这个量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后浓缩的结果。 

　　从营养来看，这种非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果，如果是真空冷冻干燥工艺制得的蔬果脆营养保留也比较好。然而由于没有额外添加那么多植物油等，吃起来就没有那么“香而酥”了，所以在市场占有率不是很“乐观”。 

　　食用过多经油炸脱水工艺生产出的果蔬脆片，会造成脂肪、盐、糖等成分的额外摄入。因此，这类果蔬脆片产品并不能替代真正的新鲜果蔬，食用时一定要适量。此外，在选购蔬果干类食品的时候，大家应关注其营养成分表，尽量选择脂肪、糖以及盐含量较低的商品购买。