生蚝过冬 肥美正当时

　　文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员余静、梁健东

　　每年此时到来年开春，都是生蚝最好的季节。北半球国家里有个说法，以“er”结尾的月份都是吃生蚝的当造季。比如September(9月),October(10月)，November(11月)和December(12月)。生蚝也要过冬，它积蓄着能量，将自己养得肥美，好过一冬。同样位于北半球的我们，此时不吃它，又更待何时呢？

　　300天生长饱含海水精华

　　眼下直至明年3月，都是福建莆田地区鲜海蛎肥美的季节。海中央的海蛎养殖场，水下的海蛎一串串、密麻麻，只只肉质饱满正待采割。整个莆田江口港都充满了海蛎的味道，淡淡的咸鲜里泛着甘甜，是当地人期盼了一年的味道。个头迷你的小生蚝，他们把它唤作海蛎。

　　海蛎的味道与其生长环境的水质、水温和咸度密切相关。位于莆田江口镇海蛎养殖基地，这里的海域水质无污染，水温在适宜的23~28℃、咸度在15~18度之间，这种海水环境下养出的海蛎腥味更小，肉质也鲜甜。

　　广州莆田餐厅所用的生蚝选自此地。一般的海蛎生长时间是180天左右，这家餐厅则选用养足300天的海蛎，吸收足了海水的精华，海蛎自然肉质饱满，口感鲜甜爽滑。

　　海蛎的吃法百样，从海蛎煎、海蛎饼再到海蛎煎蛋、海蛎汤等等。“海蛎煎米粉”，选用纯大米制作的兴化米粉，条条细如发，口感柔韧充满天然米香。经细火耐心煎香，淋上蛋浆，撒上粒粒鲜的海蛎，米粉表面逐渐泛起诱人的金黄色。食用的时候将米粉和海蛎一同送入口中，外脆内柔软，海蛎的鲜与米香交融。

　　在福建地区，海蛎煎是一道家家户户都喜爱的家常菜品，一道“传统特色海蛎煎”，既有海蛎的嫩滑，也有鸡蛋的香酥，满满都是来自海洋的鲜美。再来一碗“江口家乡海蛎汤”，以当地特色的烹调手法“溜”，少许白醋胡椒粉提鲜，食欲一下被调动起来。

　　铁涌生蚝与陈皮相逢

　　铁涌位于惠东稔平半岛腹地，东临考洲洋。这里的生蚝出了名的体大肥美鲜甜，因海域水质较好，生蚝生长得势。惠州小径湾艾美酒店近水楼台先得月，拿了上好的生蚝，做了许多吃法出来。

　　本地最常见的吃法是生蚝煎蛋，蚝肉的细嫩与鸡蛋的鲜香融合。新式的吃法也不少，豆豉生蚝结合了广东的豉汁蒸鱼和陈皮果皮蒸柠檬元素。他用果皮、豆豉、30年的老陈皮、新鲜陈皮一起煮生蚝；麻辣生蚝里加了一把洋葱，让本来充满川味的生蚝里又吃出了回甜；十三香生蚝是偏江苏的风味。

　　“混酱”吃法多重选择

　　整个高压锅上桌来，掀开一看，十来只手掌大的生蚝齐齐整整地“列队”迎客，数量多到逼近锅盖了。所有生蚝皆整只连壳下锅，无须其他复杂的味料陪衬，店家只是加上一些姜葱和柠檬去除腥味。这是对自家所选生蚝的充分信任。高压锅生蚝是抖音上的网红吃法，在兴盛路这家清一色海鲜店里也能吃上。上场之时气势澎湃，蒸汽汹涌得可以吹起一个乒乓球了。

　　这一锅就有12只大生蚝，以品质上佳的产地为首选，包括湛江和珠海等地。主理人达哥说，吃第一只生蚝先不要蘸酱，这样才能更直接地感受它的鲜美浓醇与爽脆清甜。从高压锅里拿起一只生蚝，将蚝连同海水一同吸入嘴里，一股清新瞬间在口中弥散开来，吃货的心情瞬间激动起来！店内也准备了蒜蓉辣椒酱油和专门秘制的芥末酱，提供多重选择，满足不同口味的需求，如果是足够有探索精神的吃货，也不妨试一试“混酱”。