“新餐饮模式”新在哪？ 智慧化、数字化成发展方向

中国烹饪协会近日发布的数据显示，今年1月份至4月份，全国餐饮收入13925亿元，同比增长9.3%；限额以上单位餐饮收入2921亿元，同比增长7.1%；全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.8%。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，新形势下，餐饮行业持续在业态、产品、服务上创新，不断激活发展潜力，正由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。

如今，餐饮边界线越来越模糊，产业链向上下游延伸拓展、经营模式混搭、成品半成品标准化、食材加工产业化、新零售、共享餐厅迅速发展，特别是智慧餐厅、未来餐厅等的出现为消费者带来了日新月异的消费体验和服务。比如，近年来备受消费者欢迎的“超市+餐饮”就能提供一站式的在线购物体验。

“餐饮在线化是大势所趋，而且还在继续深入。”美团餐饮学院院长白秀峰分析说，典型的消费体验就是“提前点、到店吃”，不再需要到店排队、点菜，甚至排队付款开发票等，所有就餐环节都在线完成。

姜俊贤分析说，在互联网科技推动下，餐饮行业形成了多渠道并举、多资源并用的“新餐饮模式”。与此同时，一些地方特色餐饮的品牌效应和影响力日益提升，极大地推动了农业、食品加工、旅游文化等一系列相关产业发展。

经济日报记者了解到，如今，从美食团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，包括迎宾机器人、服务机器人、智能炒菜机、刷脸支付，乃至无人餐厅，科技创新正在引领餐饮行业发展。2018年众多餐饮企业陆续登场亮相的智慧餐厅就是最好的例证。比如，老字号五芳斋联手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”；周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳，刷脸进门、点赞支付；京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津，提供机器人服务及菜品制作。

姜俊贤表示，预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。因此，推动高质量发展、提质增效依然是当前餐饮行业改革发展的主题。

“2019年将是餐饮业、甚至是生活服务业领域数字化升级变革的重要一年。”姜俊贤分析说，随着5G时代如约而至，数字化技术将更有效地为行业赋能，餐饮行业处于由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级的过程中，需要从产品、技术、运营管理到支付、物流、数据、云计算等在内的全方位创新。换言之，新技术、新体验、智慧化、数字化将成为未来餐饮消费发展的重心，移动化、自助化、智能化消费新体验也将成为行业未来发展的重要领域。

值得注意的是，餐饮业要想实现高质量发展，还需要提升食品安全水平、注重营养健康、满足社区服务和多元化、定制化、个性化消费新需求。姜俊贤建议，餐饮企业要适应市场新需求、新变化，可以积极开拓团餐、老年餐饮、社区餐饮等市场，注重社区开店，以“小吃”“小喝”“小店”“小味”的亲民形象占领市场。

此外，要大力发展标准化食材的统一加工、规模化生产，培育大型连锁餐饮集团，提高餐饮产业的集约化供给能力；创建业态混搭的创新模式，结合便利店、商超等经营业态，以跨界经营的新零售模式，彰显出满足消费者便利生活理念的服务主张。

事实上，餐饮作为生活刚需，在我国的市场还有巨大发展空间。据中国烹饪协会预测，2019年餐饮业将继续发挥促进经济稳定健康发展的重要作用，预计全国餐饮收入将达到4.6万亿元左右。同时，在互联网、物流冷链技术的推动下，餐饮通过线上线下结合，将挖掘出新的增长点。（吉蕾蕾）