民族饮食文化概述

　　饮食男女，人生概莫能外，而民以食为天，似乎吃还是第一位的，一个对吃倾注如此多热情的国家理所当然地成为东方饮食文化的代表。从中华民族博大精深的饮食文化中，也能窥探中国文化一隅。

　　华夏文明五千年，从诗书礼易乐春秋的文明源泉开始，它是世界上最古老的文明之一，也是世界上持续时间最长的文明。中国饮食文化的历史起步较早，发展也很快。早在十万年前，我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等较为先进的储器或饮器问世后，人们能较为方便地煮、调拌和收藏食物，饮食习惯便进入了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期，夏商时代已经有王者“十二鼎食”之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法，并外传到中亚、西亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳，都代表了当时的饮食最高水平。可见中国的饮食文化源远流长，内容又相当丰富。

　　中国的饮食结构复杂多样，广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯，大多地区习惯于早、中、晚一日三餐。中国地域辽阔，资源丰富，主要生产方式以农、林、牧、副、渔为主。因此各民族的饮食结构由于生产生活，宗教习俗等因素的影响各有不同。中国北方的主要粮食作物是小麦、玉米、高粱、土豆等，东北的朝鲜族、宁夏的回族和新疆南疆的维吾尔族也种植水稻，因而北方少数民族农民的主食是小麦、玉米、高粱，偶尔也食大米。而朝鲜族和南方民族一样喜食大米。青藏高原是青稞的主要适种区域，撒拉族、土族、藏族、凉山彝族、羌族、门巴族、珞巴族、纳西族、怒族、普米族等，以玉米、青稞、荞麦等为主食。我国的主要牧业区在内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、自治区和青海省、四川省与云南省。从事畜牧业经济的主要有蒙古族、藏族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、裕固族，养殖牛羊较多的还有回族、维吾尔族、彝族、羌族、纳西族等兄弟民族。畜牧业生产为广大群众提供了丰富的肉食品和乳食品。

　　中国饮食食材丰富多样，天南地北，飞禽走兽，山珍海味尽是中国人的口中之物。许多食材在西方都被弃而不用，甚至有些物种泛滥成灾，而在中国却是优秀的原材料，如家禽的脚、内脏、小龙虾等外国厨师无法处理的东西，在中国厨师手中，通过煎、卤、烹、煮都可以化腐朽为神奇，变幻成各种美食佳肴。尤其以云南、广东等地的特殊食材最为出名。云南人可谓吃虫高手，蚂蚁蛋、竹虫、蝎子、蜈蚣、蜂蛹、蜻蜓……吃的对象千奇百怪，多数只需小火慢慢炸过，便是一道道喷香的下酒菜。有言道：“云南十八怪，三个蚊子一盘菜”，有形容蚊子巨大的夸张成分，不过也能从中看出云南人对于食用昆虫的热衷。云南的昆虫菜肴基本属于南部傣族菜系。不止云南，贵州的仡佬族、广西东兰县的壮族和云南新平县境内的哈尼族都举行各自不同的“吃虫节”，油炸蝗虫、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱等齐聚餐桌。广东素来以食物原料的广泛使用而领天下先，有“食在广东”之美誉。有人曾戏称广东人天上飞的除了飞机、火箭，地上跑的除了汽车、火车，水里游的除了轮船、潜艇，什么都敢吃。不少外地人不敢问津的原料，他们也用来制菜，如虫类、鼠类、蛇类等。广东人食蛇有着悠久的历史。汉代的刘安在《淮南子》中就有这样的记载：“越人得蚺蛇以为上肴，国人得而弃之无用。”广东人食蛇的水平越来越高，解放前，蛇菜一般只是蛇羹和炒蛇丝。现在厨师们运用煨、炒、炖、炸等多种烹调方法，可以制出几十种名菜。除人们熟识的龙虎凤大烩外，还有创新的双龙争明珠、烧凤肝拼蛇片、松江鲜蛇夹、五彩炒蛇丝、过山峰炖鹧鸪等，这些各具特色的蛇馔佳肴，以蛇肉为主料，配以飞禽走兽、家禽海鲜、植物、瓜果等烹制而成。

　　中国的饮食调制方式各式各样。烹、妙、煮、炸、煎、涮、炖等，加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等，使中国的饮食和菜肴花样繁多，色香味俱全。各少数民族的饮食烹制方法同样多姿多彩。中国北方的赫哲族在20年前仍是国内各民族中唯一以江河渔业为主要的少数民族，极爱食鱼，积累了丰富的渔业经验和鱼食品的制作方法。赫哲炒鱼毛就是其饮食的代表之一，炒鱼毛是赫哲族的一道风味佳肴，它是将各种鲜嫩的肥鱼切成鱼丝，再加白糖等作料炒成“它斯罕”(鱼毛)。炒鱼毛是最好的下酒菜，吃起来可口味美。广西壮族自治区的京族，至今仍以海洋渔业为主业之一，他们和我国高山族的某些支系一样，有许多海产品的生产和加工知识。京族的日常菜肴以鱼虾为主，常用鱼虾做成鱼汁，作为每餐不离的调味品。拉祜族烤肉别具风味，“拉祜”一词是这个民族语言中的一个语汇，“拉”为虎，“祜”为将肉烤香的意思。拉祜族烤肉大都将猎获的野兽肉，或直接用火烤，或用芭蕉叶将肉包住埋入火中，烧熟而食。

　　茶和酒是人类饮食中的重要饮料，在中华民族悠久的历史长河中，茶酒文化都书写了不可或缺的辉煌篇章。

　　中国是茶的原产地，茶文化起源于中国。在中国汉族民间传说中，茶是被炎帝神农氏尝百草发现的。中国开始种植茶树，并逐渐摸索总结出制茶工艺，至少有3000多年历史。不仅仅是汉民族，各少数民族也同样爱饮茶。在中国少数民族中，德昂族被誉为“古老的茶农”。他们以善于种茶和喜饮浓茶而闻名。在德昂族中“离了茶办不成事情”，他们常把茶叶作为礼品，表示“茶到意到”。各民族的饮茶、吃茶方式丰富多彩。基诺族的“凉拌茶”是以茶为菜的典型。他们将刚采来的鲜嫩茶叶揉软、搓细，放在大碗里，再加上黄果汁、酸笋、酸蚂蚁及各种调料，即做成“凉拌茶”待客。青藏高原的藏族同胞喜欢喝酥油茶。蒙古族喝奶茶的历史，至晚起于宋辽时代，宋朝在边关还在开设有茶马互市。侗族的油茶和豆茶更有茶饭结合、饮食合一的特点。还有宁夏回族的“三炮台茶”，大理白族的“三道茶”，畲族的“惠明茶”、“宝塔茶”，哈尼族的“土锅茶”，彝族撒尼人的“铜壶茶”，佤族的“烧茶”，傈僳族的“油盐茶”，四川凉山彝族近年生产的“苦荞茶”等，都为少数民族茶文化添彩增光，共同构成了中华民族异彩纷呈的茶文化。

　　同茶文化一样，中华民族的酒文化也是源远流长。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，酒存在于文学艺术创作、文化娱乐、饮食烹饪、养生保健等各方面。

　　目前，在中国少数民族中仍生产和饮用的特色酒大致有如下一些：蒙古族的马奶酒、藏族的青稞酒、水族的肝胆酒、土家族的甜酒茶、普米族的“酥里玛”酒、羌族的蒸蒸酒、凉山彝族的苦荞酒、傈僳族的药酒、满族的松柃酒、拉祜族的药酒、壮族的药酒、傈僳族的杵酒、毛南族的南瓜酒、基诺族的梅叶酒、哈尼族的新谷酒、塔塔尔族的风味酒、黎族的山兰酒、布依族的刺梨酒等。此外，还有新疆的“伊犁特”酒，柯尔克孜族的“孢糟”酒，内蒙古的“百吉纳”酒、鸿茅酒、宁城老窖，宁夏的枸杞红酒，青海互助土族自治县的“互助大粬”，四川阿坝藏族羌族自治州松潘县的青稞酒，广西桂林的“王府三花”酒，云南彝族辣酒，纳西族合庆酒，怒族的咕嘟酒，门巴族的“曼加”酒等。

　　中国饮食文化的魅力在于它丰富的创造性，这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化。从热带到寒带，从海滨到高山，交错的地貌和气候使这里物产丰富，食料广泛，促进了人们进食心理的选择，使餐桌上的肴馔丰富多变。这种多变是与中国文化崇尚的“天人合一”一脉相承的，中国饮食文化也追求自然、社会、人际以及个体生命的和谐与均衡。人们通过一起吃饭来加深感情或解决问题。强调饮食结构（谷、果、畜、菜）和谐搭配；饮食要与季节相适；医食同源，养生保健；同时也强调五味（酸、甜、苦、辣、咸）调和五脏，五脏和平则精神健爽。中华民族的饮食文化源远流长，内容丰富，各民族饮食各有特点，缺一不可，就如同中国56个民族的团结统一，相互协调，共同发展，才构成了中华民族这个大家庭。（编辑整理 王韵茹）

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